Din  EST(1943) pentru EST(2020)

Între Paștele catolicilor și Paștele ortodocșilor, am găsit două cărți oferite bunicii și mamei mele  de doamna profesoară Ileana  Darie Turușancu, acum mai mulți ani. Autoarele, Elisabeta Ciortan și Xenia  Nicolau au scris  și publicat  : Noutăți gospodărești Casa și masa sănătății noastre, volumul I, ediția a II-a și Conservarea alimentelor Noutăți gospodărești, vol II, ediția II-a. Lucrările au fost scoase de Tipografia ziarului « Universul »,  București,  strada Brezoianu, 23-25, în anul 1943.

Cum timpul presează , pentru rapiditatea redactării textului, am fotografiat rețeta pentru cozonac din primul volum, paginile 203-205. Interesant, poate chiar uimitor, numărul mare de ouă , se putea ajunge chiar la 20 la 1 kg făină (bunica mea povestea că ea punea chiar 30-32 ouă !) Oare ficatul ce simțea ?  Oare ce însemna « foc potrivit » ? Eu mă întreb și acum. Ce greutate o fi având 1 bucată de zahăr ? Mi s-a explicat că ar fi fost cam de 4-5 ori cât e acum un cub de zahăr. Nu e precizat timpul, probabil că experiența gospodinelor avea rol determinant. De remarcat : pe timp de război se găseau toate aceste  ingrediente, unele de import !

Deci, iată începutul rețetei pentru cozonaci, ingredientele :

« Cozonaci : 1 kgr făină, 50 gr drojdie, 1 pahar mare lapte, 300 gr unt topit, 15 ouă, 300 gr zahăr, 1 lingură untdelemn, 1 lingură rom, 1 lingură smântână, 1 linguriță sare, 1 baton vanilie, coaje rasă dela 1 lămâie,  100 gr stafide, 25 gr migdale, 4 bucăți zahăr, 1 ou (pentru uns). Restul pe pagină fotocopiată…

Pască cu smântână : « Din coca de cozonac se întinde o foaie groasă de ½ cm, atât cât să cuprindă fundul tăvei. Se unge tava cu unt și se așează foaia. Din aceeași cocă se fac suluri de grosimea creionului, se împletesc câte  două și se așează pe marginea aluatului, pe lângă pereții tăvei, după ce foaia a fost unsă cu ou. Se lasă să crească. În acest timp, se prepară umplutura astfel :1 kgr de smântână, 200 gr zahăr, 100 gr făină, 12 galbenușe, zahăr vanilat, 100 gr stafide, sare. Se amestecă gălbenușurile cu zahărul și vanilia, se adugă apoi  făina, smântâna și sarea. Se toarnă umplutura în formă, cu grijă să nu  treacă  peste marginile aluatului. Se unge cu ou și se presară deasupra stafidele. Se coace la foc potrivit. »

Vopsirea și incondeierea ouălelor – sunt prezentate tehnicile bazate pe ceară  de albine( foarte curată, care se topește), pe un bețișor ce seamănă cu un condei cu peniță, pe un alt bețișor (feleșteul sau motocul) cu care se încondeiază numai punctele de pe ouă ; câte culori atâtea vase ; linguri pentru fiecare culoare în parte, care se obțin din plante sau din anilină marca « Peco » plus  piatră acră sau oțet… Cam așa s-ar obține în final « ouăle muncite ».

Mi-a plăcut capitolul V « Sugestii pentru a învinge greutățile alimentației  în timp de războiu ». Când se scumpesc sau lipsesc anumite alimente importate trebuie găsite soluții pentru a nu cădea în tragedie :  înlocuirea  alimentelor lipsă, simplificarea rețetelor, renunțarea chiar (șuncă, parmezanul) la ele.

Se dau rețete fără făină (în loc : făină de orz prăjit sau mălai),  fără ouă  (halva turcească, prăjituri, biscuiți, turtă dulce, gogoși de post), sau cu ouă  mai puține (prăjitură spornică, tort din foi), fără lapte (cu apă deci :  budincă  de griș), fără unt (se pune untdelemn, cozonaci, ecleruri, prăjitură cu morcovi), fără orez ( în loc : arpacaș mărunt, pilaf de arpacaș), fără untură (se poate prepara grăsime din seu și untdelemn, pesmeciori cu untdelemn), fără carne (șnițel din parizer, dovlecei umpluți cu brânză, ardei umpluți cu pâine, pilaf călugăresc). Dacă lipsește ceaiul se poate înlocui cu foi de gutui, flori de tei, frunze de afin… În  loc de zahăr se pune miere de albine, iar lămâile pot  fi  înlocuite de oțetul din vin, sarea de lămâie. Dacă nu se mai găsește săpun în magazine, el se poate face în casă (se da rețeta  la alt  capitol).În cazul cafelei absente, acasă se poate pregăti un surogat foarte gustos din orz prăjit  și râșnit și  năut, la fiert se pune o linguriță de rom sau : năut și frank-cafea fiartă (un surogat), nu prea tare  și o linguriță de rom, la fiert. Autoarele  dau la sfârșitul capitolului 16 rețete economice (gogoși cu jumări,  prăjitură de cartofi, minciunele, marmeladă de dovleac cu morcovi, compot de coarne cu morcovi,…) și îndeamnă cititorii/ cititoarele să-și folosească  experiența  și imaginația pentrucă « toți suntem datori sa suportăm fără  murmur  orice greutăți de răsboiu, să mâncăm cu poftă mâncărurile  pe  care mulți ni le jinduiesc ». Asta în 1943. În 2020 nu cred că textul ar rămâne neschimbat…

Copturile, ouăle vopsite din fotografii respectă in principiu rețetele de mai sus , dar sunt bune BUNE. Cu ordonanțe de urgență sau nu: Sărbători fericite cu sănătate!