A trecut toamna, a venit  iarna, piețele mai  sunt încă destul de pline de tot felul de legume, zarzavaturi, fructe numai bune de consumat proaspete dar și conservate. Nu mai pun în discuție grădinile personale sau ale familiei. Cărți de bucate există sub diferite forme, de diferiți autori, autoare. Iar nu mai pun în discuție tot ce oferă internetul pentru că aș vrea să vă atrag atenția asupra a doi bărbați, importanți pentru literatura, istoria, politica românească din secolul al XIX-lea : inițialele sunt M.K. și K.N. Identitatea primului a fost  precis aflată pentru că Mihail Kogălniceanu recunoaște a fi unul dintre autori, sperând că vă avea “cea mai mare reputație intre bucătărițe”. Cel de-al doilea este Costache Negruzzi.

Carte de bucate boierești, 200 rețete  cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești a apărut la,  Cantora (Biroul sau Cancelaria) Foii Sătești Iași, în 1841. Ediția pe care am găsit-o și cumpărat-o e a VI-a, îngrijită  de Rodica Pandele, a fost scoasă de Editura Vremea, București, 2007. 

Scara (cuprinsul) de la începutul cărții are cele 200 de rețete oarecum amestecate : supe, pârjoale, mâncare de miel, pui prăjiți,  sosuri, budinci, cozonaci, înghețată…dar la sfârșit găsim indicele alfabetic al tuturor rețetelor și un vocabular explicativ al cuvintelor de prin secolul al XIX-lea, nemaiutilizate  acum : caralab= gulie, ridiche de lună; giung=vițel; mai=ficat; omăt=albuș bătut spumă; picluit= cernut fin; rânză=pipotă; zamă = supă, lichidul în care s-au fiert legume,… 

Editorul a avut grja să respecte normele filologice acceptate pentru editarea textelor din secolul al XIX-lea scrise cu alphabet chirilic: a păstrat particularitățile fonetice, morfologice și lexicale ( forme populare, regionale, arhaisme, neologisme ale vocabularului culinar) specific autorilor și epocii respective.

Rețetele celor doi autori provin din bucătăria noastră tradițională, dar și din lucrări de specialitate nemțești și franțuzești cu termini specifici artei culinare : anghenari, consome, rahat, papiloturi, sos,  zalatina,…

Prețioase și valoroase sunt sau ar fi și acum, depinde de gospodină și de timpul liber al ei, niste sfaturi date de cei doi autori : cum să pregătim ceara pentru luciul scândurilor din parchet , cum să păstram nucile proaspete un an întreg sau cum să desăram bucatele prea sărate. Dacă vrem să avem ouă tot timpul anului de la găinile noastre , se poate rezolva respectând sfatul dat de autori. Pentru cei care au vie /produc vin:  cum să scoatem mirosul de poloboc din vin și cum să limpezim vinul dacă s-a tulburat. Dacă nu avem frigider sau a căzut curentul sau facem economie  atunci iată cum putem păstra carnea proaspătă chiar pe timp de vară : 

“Presară carnea cu prav de cărbuni și o așază într-un vas de piatră cu capac bine potrivit; leagă apoi acel vas într-o beșică și-l așază în pivniță; dar mai-nainte de-a așeza carnea în vas afumă-l binișor cu fum de cărbuni, că să îndepărtezi dintr-însul aerul cel rău, și în locul aceluia să intre gazul cel acricios de carbine; și cu drojdii de bere sau de vin dacă se va uda carnea, poate a se păstra bine mai multe săptămâni, fără ca să capete vrun miros urât.”

Cam așa era pe la 1841.