Primit pentru publicare de la Ion N. Oprea, 26 martie 2014.
Editor: Ion Istrate, 26 martie 2014.

Librex XXII, târg de carte, artă, muzică, Primăvara cărţilor la Iaşi, 2014: Sanda Marin naşte amintiri

La facultate , în anul II , am avut profesor de chimie  pe acad . prof. dr. ing. Mihai Zapan , un model de dascăl ,  înzestrat cu o cultură extrem de bogată , dornic să poarte dialoguri în orice domeniu şi să facă adevărate dizertaţii pe subiectul abordat de studenţi .  Era o plăcere să discuţi,  dar mai mult la seminarii  se prelungeau acestea , trecând dincolo de ore , la cursuri ne spunea , zâmbind cu fineţe , hai să ne întoarcem la chimie că trebuie să vă mai spun ceva în ora asta, îmi destăinuia prietenul meu prof. univ.. Florin Păncescu din Bucureşti, în zilele desfăşurării la Iaşi a zilelor Primăvara  cărţilor la Iaşi, 2014.

Aşa , odată , la un  astfel de seminar   ne-a spus despre soţia lui ca are o pasiune în  culegerea de reţete culinare , nu ne-a spus că a scris o carte şi nici că are pseudonimul Sanda Marin .   Mult mai târziu , după absolvire , după ce pierdusem legătura cu magistrul, nu mai  îmi amintesc prin ce întâmplare , un coleg mi-a spus că Sanda Marin este soţia profesorului nostru Mihai Zapan .

  DESPRE CUNOSCUTA DAR ŞI ENIGMATICA „SANDA MARIN” SUNT MULTE DE SPUS.

Probabil  că sunt foarte rare familiile româneşti în ale căror case să nu găseşti, pe un raft de bibliotecă sau chiar în bucătărie, Cartea de bucate a Sandei Marin! În întreaga istorie a gastronomiei autohtone, aceasta este cea mai populară antologie… Dar, pe cât de celebră a fost cartea, de-a lungul mai multor generaţii, pe atât de enigmatică a rămas identitatea reală a autoarei  sale, deşi, aşa cum vom vedea imediat, nu a fost vorba de nici un secret care ar fi trebuit păstrat în această privinţă. De altfel, chipul Sandei Marin este  şi mai puţin cunoscut decât numele ei adevărat, şi de aceea îl şi alăturăm pentru cititorii dornici să cunoască pe.  autoarea celei mai faimoase cărţi de bucate scrisă în limba română.

În spatele pseudonimului „Sanda Marin” s-a ascuns, vreme de 61 de ani, o distinsă, cultivată şi talentată  doamnă, pe nume Cecilia Maria Simionescu – Zapan. Născută la laşi, la sfârşitul anului 1900, adică în decembrie, s-a  stins din viaţă timpuriu, la Bucureşti, în 1961. Este înmormântată la Cimitirul-ortodox  Bellu.

Cecilia Maria Simionescu, căsătorită cu inginerul chimist Mihai Zapan, nu a avut urmaşi direcţi. Diplomată în filologie la Paris, a urmat Conservatorul tot la Paris, unde a studiat pianul, şi cunoştea la perfecţiune trei limbi străine, anume franceza, engleza şi germana.

Provenea  dintr-o familie înstărită, de intelectuali, tatăl ei era cărturarul Ion Simionescu, un reputat naturalist, paleontolog şi geograf, profesor universitar foarte de tânăr, la nici 30 de ani, fost membru al Academiei Române, apoi chiar preşedintele ei.. Îndrăgostită de artă, după ce a studiat filologia şi pianul la Paris, a făcut acelaşi lucru în ţară având ca profesoară pe cunoscuta Florica  Musicescu (n. 21 mai 1887- d. 19 martie 1969), fiica muzicianului Gavril Musicescu, fosta profesoară a lui Dinu Lipatti, Corneliu Gheorghiu, Radu Lupu,  Dan Grigore, Madeleine Cantacuzino, Paul Dan, Sorin Enăchescu, Mihai Brediceanu, Marietta, Orlov, Marian Martbe, Svetta Protich, Maria Filoti şi nu numai.

În casă la ei, cine nu a intrat? Foarte mulţi cărturari ai vremii, scriitori, muzicieni, actori, pictori, oameni de ştiinţă, prieteni de tot felul, pe care i-a încântat şi cu creaţiile sale gastronomice. Ea este aceea care prin anii 30 a demonstrat că bucătăria românească poate fi un loc unde se poate făuri şi folosi cu succes arta.

Căsătorită cu Mihai Zapan, doctor în chimie, Cecilia Maria şi-a transformat căminul într-o oază a bucuriei pentru prietenii pe care îi încânta nu numai cu  colecţia sa de artă pe care şi-a  amenajat-o  acasă, unde şi-a realizat  o veritabilă pinacotecă, pe care, apoi,  a luat-o cu sine la Bucureşti, după mutarea, împreună cu soţul. În Capitală, în ultimii ani ai perioadei comuniste, acele valoroase tablouri mai puteau fi privite în Muzeul Colecţiilor de Artă, de mult  desfiinţat. Unde vor fi acum exemplarele casei, la care fost sau actual demnitar găzduiesc, care revoluţionar, poate, le-a valorificat, pentru propria-i vilă sau la jocurile de noroc?

Aşadar, diplomată a facultăţii de filologie din  Paris, o absolventă de Conservator tot de la Paris cititoare a trei literaturi europene în original şi mare  iubitoare a Artelor Frumoase, alege să rămână o bucătăreasă genială şi atât! În anul 1936, Cartea sa de bucate, sub numele Sanda Marin, apărută la Editura Cartea Românească, conţinea atunci circa 10.000 de reţete din bucătăria românească tradiţională, dar şi  unele împrumutate sau inspirate din tradiţia gastronomică internaţională

„Aveau o mică fermă lângă Bucureşti, unde cultivau tot ce era necesar pentru nevoile familiei. Îngrijeau chiar şi o vacă, pe Steluţa. Ori de câte ori mergeam la ei, eram trataţi cu mămăliguţă, cu brânză şi smântână. O parte din reţete, mai ales cele ardeleneşti, provin şi de la tatăl meu, de meserie inginer la căi ferate, dar care, în timpul liber gătea cu mare plăcere”, mărturiseşte Irina Pataulius, o prietenă a Ceciliei.

„Şi-a publicat cartea sub un pseudonim. Nu a vrut să apară numele adevărat pentru că nu a ştiut cum o să fie primită de public cartea, pe care a realizat-o dintr-o joacă. La acea vreme erau în România doar trei ghiduri pentru prepararea bucatelor, “Manuscrisul brâncovenesc,” o primă carte de bucate, care a stat şi prin Biblioteca Academiei române,  „Cartea de bucate boiereşti- 200 reţete” de Mihai Kogălniceanu şi Costache Negruzii (1841), „Dictatura gastronomică – 1501 feluri de mâncare” din 1935 de Constantin Bacalbaşa, susţine Irina, iar mai apoi cele două volume scrise de Al. O. Teodoreanu, 1941, la a VII ediţie.  şi… altele, adăugăm noi.  În 1945, Cartea Sanda Marin era la cea de-a VIII ediţie.

„O cunosc pe Sanda de când am deschis ochii, pentru că erau prieteni foarte buni cu părinţii mei. Mama mea a fost  colegă de şcoală generală cu dânsa şi prietenia a continuat până în anul 1961 când a murit, la nici 60 de ani”, astfel  o evocă Irina Mihaela Pataulius într-un articol intitulat “Sanda Marin – un nume de referinţă în gastronomia românească”, în Ziarul LUMINA din 8 octombrie 2009, pe venerabila Doamnă, autoarea ediţiei integrale, apărută la Editura Humanitas.

Mihai Sevastos, născut la 8 august 1892 la Botoşani- decedat la 24 septembrie 1967 la Bucureşti, poet, prozator, memorialist, traducător şi gazetar, el însuşi autor al unei legendare cărţi de bucate, în volumul „Amintiri de la Viaţa Românească”(Editura pentru literatură şi artă, Bucureşti, 1956, 340 p., Cuvânt înainte, Dumitru Micu), povesteşte pe scurt uimirea profesorului Simionescu în legătură cu preocuparea şi talentul nativ pe care fiica sa îl dovedea în bucătărie: „De ce să mai fie profesor de literatură universală sau limbi străine, de ce să mai fie pianistă sau critic de artă, dacă fiică-mea adoră să stea la cratiţă, mai ales că nimereşte nişte mâncăruri nemaipomenite, ca maică-sa, Dumnezeu s-o ierte, şi unde mai pui că are şi inovaţii culinare?!?”, se zice că  ar fi exclamat odată tatăl „Sandei Marin” în redacţia celebrei reviste literare ieşene.

Se pare că aşa a început totul, de fapt… Exasperată, tot după mărturia lui Mihai Sevastos, care lucra deja la propria sa carte de bucate, pe care avea să o publice mai târziu, de reţetele confuze, uneori cu gramajele indicate greşit, care o făceau să „rateze” unele feluri de mâncare, Cecilia Maria Simionescu – Zapan s-a hotărât să îşi încerce norocul pe cont propriu şi, după mutarea la Bucureşti, a avut ambiţia şi abnegaţia să alcătuiască o asemenea antologie, pe care editura „Cartea Românească” i-a publicat-o în 1936, într-o primă ediţie, ce s-a dovedit un triumf neaşteptat.

Cea dintâi ediţie, astăzi devenită o raritate bibliofilă, căci lipseşte chiar şi din colecţiile Bibliotecii Academiei Române, îmi spune profesorul pensionar Florin Păncescu din Bucureşti, cuprindea aproape zece mii de reţete, dar, în pofida faptului că deşi era o carte relativ scumpă, din cauza dimensiunilor sale masive, nu a putut fi depăşită niciodată la tiraj, nici de „Dictatura gastronomică” a lui Constantin Bacalbaşa (1500 de reţete), nici de volumul lui Mihai Sevastos (peste 2000 de reţete), apărute în anii următori!

Este drept că în numeroasele reeditări ulterioare, mai ales cele din perioada comunistă, „Sanda Marin” a renunţat la numărul atât de mare de reţete, pentru a face volumul mai accesibil cumpărătorilor, ca preţ. Până acum, după modesta noastră aproximare, s-au tipărit circa 18 ediţii din această carte, în aproape 80 de ani, fiecare cu prelungiri repetate de tiraj, ajungându-se la un total necunoscut de exemplare vândute,  ce trebuie să fie de ordinul mai multor milioane de volume.

…„Am văzut toate ediţiile câte s-au publicat de Sanda Marin până acum. Au fost 12 ediţii la Editura Cartea Românească şi 7 la Editura Tehnică după  anii 50. Din aceste ediţii le-am ales pe cele care mi s-au părut mai interesante, le-am coroborat în aşa fel încât, în clipa de faţă, există peste 1500 de reţete. Tot uitându-mă la aceste ediţii am văzut ce se întâmplă cu Sanda Marin  de-a lungul timpului.

Înainte de ediţiile din 1945, se spunea: „iei o găină grasă, o jumuleşti de pene…”; în ediţiile de după 1945 aceeaşi reţetă, cu acelaşi titlu,  începea: „.iei  jumătate de pui…”.  De vină  era penuria de alimente din comunism, ascetismul de atunci. Totuşi, reţetele Sandei Marin fuseseră reduse în calităţi, dar nu numai atât. O mulţime de preparate, exotice la ora aceea, fuseseră ori suprimate ori cu numele schimbate, pentru că erau…cosmopolite. De pildă, sosul olandez devenise sos de unt, sosul franţuzesc era sos de făină cu unt, tortul Napoleon devenise tort marmorat. În decursul vremii, se vede oglindit în Sanda Marin tot ce s-a întâmplat, din punct de vedere istoric şi economic, în bucătăria românească, spune OANA BÂRNĂ”, redactorul Cărţii de bucate 2009.

După revoluţie, mai exact în 1996, Cartea de bucate a Sandei Marin a avut şi o ediţie americană sub titlul „Traditional Romanian Cooking”, care cuprinde doar 1296 de reţete, faţă de monumentala ediţie princeps.

Un alt scriitor, contemporan,  în cartea Ioanei Pârvulescu, „Intelectuali la cratiţă”, apărută în anii din urmă,  Andrei Pleşu, cu distincţia şi ironia intelectuală  ce-l caracterizează, face următoarea mărturisire în ceea ce priveşte rostul pseudonimelor: „Am crescut şi eu, ca mai toţi colegii mei de generaţie, sub semnul cărţii de bucate a doamnei Sanda Marin. În anii copilăriei, credeam însă că «Sanda Marin» e un singur cuvânt – «sandamarin» – desemnând o ustensilă, ceva cu care poţi găti orice! A lua «sandamarinu» echivala, pentru mine, cu a lua o cratiţă, un cuţit, să zicem, sau un fund de lemn pentru diverse operaţiuni de bucătărie… Am fost destul de uimit când am aflat, într-un târziu, că ustensila cu pricina e o carte şi că, de fapt, e chiar numele unei doamne.”  Antologic!

De aceea, nici nu trebuie să ne mai mirăm că,în perioada în care legenda ajunsese la apogeu, apăruseră tot felul de versiuni senzaţionale, cum ar fi, de pildă, zvonul din anii comunismului conform căruia „Sanda Marin” ar fi fost pseudonimul unui bărbat…

Acum, însă, haideţi să dăm timpul înapoi, până la momentul debutului acestei legende, ca să citim împreună şi memorabilul salut al lui Păstorel la apariţia Cărţii de bucate Sanda Marin!  „Cartea Românească este prima casă de editură care şi-a permis luxul de a mă prezenta publicului românesc. Menţinându-se, în ce mă priveşte, pe aceeaşi linie paradoxală, vechea şi vrednica instituţie crede că a sosit momentul să inversăm rolurile, făcându-mi deosebita onoare de a mă solicita să o prezint eu pe ea, semnând cuvântul cu… numărul  pârjoalelor şi să-i bârfesc cumva cartofii…

Când o mare editură, cum e Cartea Românească, se hotărăşte să scoată la iveală o carte de bucate înseamnă: primo, că a descoperit o lucrare bună şi secundo, că şi-a înţeles deplin rostul ei pe lume, fiindcă o bună carte de bucate e o nouă treaptă de marmură în suişul spre civilizaţie! Civilizaţia fără cultură, ca şi cultura fără civilizaţie, pot vieţui , dar una fără alta nu înseamnă nimic… Nici Americanul care îşi plimbă vasta ignoranţă în jurul pământului în şapte zile, cinci ore şi nouăsprezece secunde, pe cel mai nou biplan, cu unsprezece motoare, calorifer, baie şi ascensor, nici Asiaticul care, de mii de ani, îşi contemplă ombilicul în vermina lui milenară şi, după ce mănâncă trei cămile şi doi elefanţi, se preface în… palmier, nu pot fi modele pentru o ţară ca a noastră, care, de abia acum, îşi gospodăreşte viitorul. De asta şi-a dat bine seama Cartea Românească, iar editarea acestui op e încă o dovadă!

De la munte, la Dunăre şi mare, România prezintă terenul cel mai variat în pitoresc şi avuţii, între altele şi gastronomiceşte… Tot soiul de vite şi orătănii, vânat, peşte, fructe, cu ce n-a miluit Creatorul acest blagoslovit pământ, unde expresii precum «untul şi mierea curgeau pe uliţi» nu fac altceva decât să simbolizeze o legendară stare de fapt?! Marea Neagră, cu scrumbiile (care sunt şi de Dunăre, dar şi de apă sărată…), cu guvizii, stavrizii, barbunii, calcanii, aterinele, midiile şi crevetele ei, râurile şi lacurile cu raci de toate dimensiunile, de la cel de Căldăruşani, cât o caradaşcă, până la cel de Brateş, Dorohoi sau Braşov, cât o langustină, cu păstrăvi, lostriţe, cegi, crapi, moruni, nisetri, păstrugi, caraşi, bibani, şalăi, ştiuci, lini, porcuşori pitici şi somni uriaşi; munţii şi văile împădurite, în care mişună vânatul cu păr şi foieşte cel cu pană; viile şi livezile cu cele mai minunate varietăţi de fructe, de la lămâia Balcicului, până la mura, smeura, căpşuna şi fraga Carpatului; turmele şi cirezile de pe tot cuprinsul ţării, fără să mai socotim grâul şi păpuşoiul în veşnică abundenţă, ar putea îndestula un continent întreg…

Când ai zarzavat, până la crustaceu, excelentă, de asemeni, mi s-a părut ideea de a complecta numeroasele reţete practice (se vedea imediat că sunt verificate!) cu o colecţie de menu-uri pe sezoane. Alegerea menu-ului e, pentru multe căsnicii, unul dintre cele mai penibile momente ale zilei, neîntrecut, poate, decât de acela al îngurgitării lui… – Ce mâncăm astăzi? În cartea doamnei Marin veţi găsi zilnic răspunsul. El poate fi modificat, desigur, dar gospodina nu se mai găseşte în faţa neantului. Ce-ul şi Cum-ul sunt rezolvate – şi cu, dar şi fără sos!

Îmi aduc aminte cum, odată, mulţumită ignoranţei celor mai mulţi în prepararea vânatului (y compris vânătorii…), am mâncat două zile în şir fazani, sub toate formele. Mă găseam la aperitiv, într-un mic oraş de provincie, cu un prieten la care eram găzduit. Un nou-venit se adresă unui vecin: – Bine că te-am găsit, Nicule! Jenică mi-a trimis şase fazani, dar bucătăreasa mea e proastă, iar nevasta cultă, aşa că nu ştie nici una cum să-i gătească… M-am gândit atunci să ţi-i trimit ţie! Cred că au şi ajuns.

Amicul Nicu îi mulţumi călduros, dar, îndată ce plecă noul venit, se adresă amicului meu: – Uite ce e, dragă Costică, nici la mine nu ştie cineva să gătească fazanii! Nu vrei să îi iei tu? Prietenul meu îi primi, invitând la masă pe toţi acei care, ca să întrebuinţăm o expresie de la jocul de cărţi, trecuseră mâna…

Sunt convins că, având la îndemână volumul acesta, fazanii vor circula mai puţin şi asta e bine! Doamna Sanda Marin, pe care nu am onoarea să o cunosc personal, este, desigur, o foarte bună gospodină. Nu mă îndoiesc că la domnia-sa acasă se mănâncă bine. Asta e, fără îndoială, meritoriu! Sunt sigur că, mulţumită domniei-sale, se va mânca bine, în orice caz mai bine decât înainte, în foarte multe case. Şi asta e şi mai meritoriu! Pentru aceasta, o rog frumos să primească cele mai călduroase felicitări din partea mea, dar să-mi îngăduie ca, înainte de-a încheia aceste rânduri de prisos (cartea nu are nevoie de recomandare), să-i fac o confidenţă: urmez, de ceva vreme, un regim alimentar sever, pe care mă, silesc (după puteri) să-l calc cât mai rar. Din cauza domniei-sale, astăzi îl  voi călca din nou şi nu-mi pare rău…

E ora dejunului. De abia am terminat lectura sau, mai bine zis, inspecţia imaginară, însă amănunţită, a strălucitei sale bucătării! Cu aburii de friptură în mine şi cu nu ştiu ce ispită de fruct oprit în cerul gurii, nu-i pot ascunde că mă duc direct la restaurant, unde voi comanda tot ce n-am voie să mănânc, începând, până una alta, chiar cu câţiva raci (strict oprit!), ca să-i fac în ciudă medicului. Ba, ceva mai mult, nu mă voi sfii să arozez crustaceul cu un pahar de vin  (alb, fireşte…), nu însă înainte de a-l închina pentru succesul operei şi lauda autoarei!.. .”

Şi urma un post – scriptum:

Dacă aţi citit cu atenţie această scurtă prezentare inedită, aţi remarcat, probabil, câteva dintre argumentele pentru care Cartea de bucate a „Sandei Marin” reprezintă un best-seller naţional.: reţete scurte şi practice, feluri de mâncare exclusiv autohtone, fără snobisme inutile şi cu ingrediente la îndemână, inclusiv mai ieftine, plus iniţiativa de-a publica, în premieră, liste de meniuri adaptate după anotimpurile româneşti. Din păcate, multe dintre acestea au fost scoase din ediţiile ulterioare! Ar mai fi de făcut o precizare, la final. Majoritatea reţetelor Ceciliei Maria Simionescu-Zapan nu sunt originale, în sensul că ele diferă foarte puţin de felurile de mâncare prezentate şi în alte cărţi de bucate mai „elitiste”, în schimb textele de prezentare sunt foarte clare şi concise, pe înţelesul tuturor, lipsite de artificii stilistice simandicoase şi de o excesivă „literaturizare”. Totuşi, există în Cartea de bucate a „Sandei Marin” şi un procent mai redus de reţete exlcusiv originale, fie că unele au fost preluate de aici în alte cărţi, fie că altele au rămas inedite şi nu se găsesc decât în acest volum. Dintre acestea, vă dăm cu titlu de exemplu, „pour la bonne bouche”, Omletă cu mere, Urs de mămăligă, Pui cu gutui, Zacuscă de peşte şi celebra „Sărbuşcă”, adică o ciorbă acrită cu zer de telemea. Căutaţi-le, în ediţiile pe care le aveţi acasă, şi încercaţi-le!

Ori, căutaţi-le la LIBREX XXIII Târgul de carte, artă, muzică,   Primăvara cărţilor la Iaşi, 2015!